Ragazzi avete mai visto il Kung Fu Panda? Capita di essere uno dei miei film animati preferiti. Ha tutto: le risate, i sentimenti e il viaggio dell'eroe con un panda grasso e amichevole. Il film inizia con Po, l'unico panda in un minuscolo villaggio di coniglietti / maiali, letteralmente un estraneo in un mondo normale. Sogna di kung fu di notte, ma di giorno lavora nel negozio di noodle di suo padre.

Una delle mie scene preferite del film è quando Po, al risveglio da un sogno fantastico in cui è un maestro di kung fu, cerca di dire a suo padre cosa vuole nel suo cuore. Suo padre (che è in realtà il suo padre adottivo e un'anatra da avviare) inizia a eccitarsi perché pensa erroneamente che Po abbia avuto il sogno di noodle. Dopo un giro sullo scambio di parole sul destino, il signor Ping presenta questa gemma: “Siamo dei noodle folk. Il brodo scorre nelle nostre vene. "

Non mi sono mai sentito così profondamente in una scena di un film d'animazione – beh, tranne che da quel momento ho pianto per l'intera scena del montaggio in Up, e quella scena in Ratatouille in cui il critico mangia il cibo di Remy. Sinceramente, adoro davvero le tagliatelle. Sono totalmente folk noodle.

Ecco perché è un po 'imbarazzante per me che mi ci sia voluto così tanto tempo per padroneggiare l'arte della pasta. Ma voglio essere chiaro: non sono un maestro, solo uno studente – molto entusiasta. La produzione di noodle, a quanto pare, è sia una forma d'arte precisa che una cosa del genere. Se chiedi a qualsiasi produttore di noodle esperto la loro ricetta, ti daranno una linea guida e offriranno vaghi suggerimenti, come, sentire l'impasto e dipende da se piove o no.

La verità è che avrei dovuto fare i noodles molto tempo fa. Alcuni dei miei ricordi d'infanzia più cari sono quelli di mio padre (mai mia madre) che fa i noodles al nostro tavolo della cucina. Tutti quei tempi di produzione di noodle si sono accumulati nella mia mente in una felice festa di noodle giganti: mio padre ha lasciato che io e mio fratello accendessimo il cutter e mia madre mescolando una pentola di sugo di carne per condire i noodles. Mio fratello e io saremmo sempre molto eccitati quando era il giorno della produzione di noodle. Era una combinazione del fatto che la giornata della preparazione delle tagliatelle non accadeva molto spesso e del fatto che le tagliatelle erano proprio così buone.

Ho provato a chiedere a mio padre la sua ricetta di pasta un paio di anni fa. Com'era prevedibile, la nostra conversazione ha fatto qualcosa del tipo:

Papà: ti dico la mia ricetta, è facile: farina e uova. Io: ma quanta farina, quante uova? Papà: Lo guardi e lo sai. Lo mescoli e basta. Io: Oh.

Il fatto è che se sei bravo, cioè se hai molta esperienza, non hai bisogno di una ricetta. Puoi davvero mettere insieme un impasto e farlo uscire delizioso. Come pensi che lo facciano tutte quelle nonne italiane? Per il resto di noi mangiatori di noodle più esperti e produttori di noodle inesperti, hai bisogno di una guida per noodle. Qualcuno che capirà i dettagli della produzione di noodle e ti mostrerà la strada. Fortunatamente per voi ragazzi, avete me. E fortunatamente per me, ho Mike, che ha capito come fare le tagliatelle da zero per un capriccio.

Il nostro viaggio con i noodle è iniziato con la pasta, che, come i noodles all'uovo di mio padre, è un noodle abbastanza facile da fare grazie alla sua relativamente alta idratazione. I tipici impasti per pasta sono un rapporto tra 3 parti di farina e 2 parti di uovo, che è circa il 30% di idratazione. Molti impasti iniziano con un'alta idratazione perché quegli impasti tendono a riunirsi facilmente. Ma il fatto è che maggiore è l'idratazione, più morbido è il noodle quando li cucini. Le tagliatelle, per me, sono tutte incentrate su quel morso al dente (mochi mochi, in giapponese), quindi se riesci a ridurre l'idratazione, finirai con un morso più masticatorio e più soddisfacente.

I primi due giri di esperimenti sulla pasta di Mike hanno avuto successo, quindi ha deciso di passare a uno dei nostri noodles preferiti di tutti i tempi, i ramen noodles. All'inizio ha provato una ricetta casuale da Internet e, sebbene buono, non era esattamente dove voleva che fosse. Siamo d'accordo sul fatto che stavamo cercando qualcosa di leggero, ma abbondante, gommoso senza essere asciutto. Volevamo qualcosa che potesse resistere ai sapori intensi del brodo di ramen, ma che portasse anche la propria personalità alla festa. Volevamo i noodles di segale tostati di Ivan Ramen.

Ivan, se non ne hai sentito parlare, è un ex trapianto di Tokyo a Long Island, New York. In questi giorni, è tornato a New York a fare le sue cose da noodle, ma ha guadagnato le sue costolette aprendo un negozio di ramen in un sobborgo di Tokyo. Ha una storia interessante e stimolante. Ha anche un libro di cucina che descrive in dettaglio come realizzare un sottile ramen in stile soba, perfetto per il suo ramen shio (sale) leggero e raffinato.

La ricetta di Ivan per i noodles di segale utilizza una combinazione di farina di pane ad alto contenuto di glutine, una farina per torta a basso contenuto proteico e farina di segale, per sapore. Si finisce con una farina proteica di circa il 10-11 percento, la percentuale proteica tipica del ramen, che si potrebbe potenzialmente acquistare, come farina per tutti gli usi, ma combinando le varie farine si ottiene un noodle complesso e ben strutturato, con macchioline di grano intero. Tostare la farina di segale conferisce profondità e un tocco in più di aroma, che trovo assolutamente inebriante.

La ricetta di Ivan, insieme a un mix di tre farine, ha anche la polvere di kansui, che è responsabile della parte alcalina dei noodles. Alcalino viene aggiunto a un sacco di diversi tipi di pasta (tagliatelle all'uovo di Hong Kong, tagliatelle fatte a mano, ecc.) – dà ad alcuni tipi di tagliatelle il loro caratteristico rimbalzo elastico e la masticazione. Puoi comprare la polvere di kansui, ma è anche abbastanza facile da preparare: stendi semplicemente un sottile strato di bicarbonato di sodio su una teglia ricoperta di alluminio e cuoci per 1 ora a 250 ° F.

Insieme alla farina e al kansui, c'è acqua e sale. E questo è tutto: sei quattro ingredienti –6 se conti le farine separatamente– dai noodles di ramen freschi fatti in casa.

Certo, non è così semplice. Può essere piuttosto frustrante preparare questa particolare ricetta di ramen se non hai mai lavorato con impasti a bassa idratazione prima. Il problema con una bassa idratazione è che si inizia con un impasto molto friabile, secco, a malapena incollato insieme. Dopo la fase iniziale di "impastamento", pensi che non funzionerà, ma avvolgi il tuo shaggy, a malapena una palla di pasta in un involucro di plastica e lascialo raffreddare per almeno un'ora sul bancone superiore. Dopo un'ora sarà ancora irsuto, ma la maggior parte della farina avrà avuto la possibilità di idratarsi e sarai in grado di impastarla usando la tua macchina per la pasta. Il rullo per pasta è sicuramente tuo amico in questo caso. Usalo nella sua impostazione più bassa per impastare, piegare e ribaltare e alla fine otterrai una tagliatella perfettamente asciutta, ma flessibile.

È stato un lungo viaggio di noodles non così grandi, okay noodles e all'improvviso noodles davvero fantastici. Mike ha fatto innumerevoli lotti e io sono sul lotto quattro e devo dire che siamo dipendenti! È incredibile che tu possa prendere la farina e trasformarla in un delizioso groviglio di noodles. Sono così felice di aver realizzato il sogno della tagliatella. Dopotutto, sono un noodle folk. Il brodo mi scorre nelle vene.

In questo post: KitchenAid Rulli per pasta artigianale misurino tazza

Ivan Ramen Noodles tostati con ramen di segale adattato da Ivan Ramen fa 6 porzioni da 3,5 once tempo di preparazione: 10 minuti tempo attivo: 1-2 ore tempo totale: 2 ore

Questa ricetta è essenzialmente la stessa di quella che troverai nel libro di Ivan. Ci sono alcune differenze chiave: la ricetta è dimezzata, il contenuto di acqua è leggermente ridotto, l'ho fatto in giorni diversi e mi adeguo alle condizioni meteorologiche. I giorni di pioggia hanno sicuramente bisogno di meno acqua nell'impasto. L'altra differenza è il metodo di impasto: Ivan ti fa impastare l'impasto in un mixer a bassa per 10 minuti. Ho provato a impastare la pasta nel mixer, ma il mio KitchenAid ha avuto un momento difficile, ha avuto molto più senso usare i rulli per impastare, come visto nel video. Per rendere il kansui, stendi un sottile strato di bicarbonato di sodio (circa 1/4 di tazza ma non lo userai interamente) su una teglia da forno rivestita di alluminio e cuoci per 1 ora a 250 ° F. Lasciare raffreddare completamente e conservare in un contenitore ermetico e utilizzare secondo necessità.

Sciogli la polvere di kansui e il sale nei 200 millilitri di acqua in una ciotola o in un misurino per liquidi. Mettere da parte.

Tostare la farina di segale in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Mescola costantemente fino a quando non inizia a puzzare. Non vuoi che la farina si colora, quindi tieni il naso vicino alla padella. Una volta che inizi a annusarlo, rimuovilo dal fuoco. Misura 35 grammi di segale (inizi con 40 perché perdi un po 'di peso a tostare) in una ciotola capiente.

Pesare il pane e la farina torta nella ciotola e mescolare accuratamente. Incorporare lentamente la miscela acqua-kansui. Inizierà a formarsi una palla molto irsuta. Fai un rapido impasto per cercare di riunire tutti i pezzi vaganti, ma non preoccuparti troppo.

Avvolgere saldamente l'impasto con un involucro di plastica e lasciare riposare, a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Dopo un'ora, l'impasto dovrebbe essere leggermente più idratato, ma non rappresenterà affatto l'impasto che hai visto. Dai una rapida impasto e dividerlo in 4 parti uguali e tenerli ben avvolti.

Imposta la tua macchina per la pasta sull'impostazione più grande (1). Prendi una porzione di impasto e schiaccialo (il più possibile) in una forma rettangolare. Accendi la macchina e fai scorrere l'impasto. Inizierà ispido, sfilacciato e probabilmente si lacererà. Piegalo su se stesso in modo da avere un doppio foglio e passalo di nuovo attraverso il rullo. Continua a piegare e arrotolare l'impasto fino a ottenere un foglio di pasta liscio e setoso.

Quando sei soddisfatto dell'aspetto del foglio di pasta, riduci l'impostazione a 2. Piega il foglio e corri due volte prima di ridurre l'impostazione a 3. Ci piace regolare lo spessore della nostra pasta a seconda dello stock che stiamo servendo con, quindi a questo punto, decidi se vuoi una tagliatella più spessa o una tagliatella leggermente più sottile. Nel video, lo porto all'impostazione 4 prima di passare a un cutter e tagliarlo. Ripeti con le restanti 3 porzioni di pasta.

A questo punto, dividi i tuoi noodles in porzioni da 3,5 once e, se vuoi, puoi dare loro quell'aspetto increspato di ramen schiacciandoli in una palla di neve stretta e poi scuotere. Se hai aggiunto più acqua rispetto ai 200 ml, spolvera leggermente i noodles con amido di mais prima di schiacciare. Avvolgere le parti strettamente in un involucro di plastica e conservare in frigorifero.

Per cucinare, porta a ebollizione una pentola d'acqua a fuoco vivo. Assicurati che il tuo brodo sia a fuoco lento a fuoco lento. Riscalda le ciotole di ramen riempiendole di acqua calda del rubinetto.

Quando tutto è pronto (condimenti inclusi se ne hai), lascia cadere i noodles nell'acqua e imposta un timer per 50 secondi per i noodles al dente. Quando mancano 10-15 secondi al timer, versa l'acqua del rubinetto calda, riempi la ciotola con la zuppa calda e mettila da parte mentre scola le tagliatelle, scrollandoti di quanta più acqua possibile. Aiuta se si utilizza un cestino per noodle, altrimenti funziona anche un colino. Metti le tagliatelle nel tuo brodo. Usa un paio di bacchette per allentare, sollevare e ripiegare gli spaghetti sopra di loro. Metti i tuoi condimenti e divertiti immediatamente.

Note: Ivan suggerisce 215 ml, ma penso che sia troppo alto. Ma, se hai bisogno di aggiungere ulteriore acqua nella fase di impasto ispido, fallo, un cucchiaino alla volta, con cautela. Puoi sempre aggiungere più acqua in seguito, se necessario, ma non puoi davvero non idratare l'impasto che contiene troppa acqua.

PS – Non mentirò, se ti impegni a fare Shio Ramen di Ivan, devi essere veramente impegnato. Questo è solo uno dei dieci componenti che vanno in una ciotola finita. Presto pubblicherò le altre ricette!